Actualmente podemos disfrutar de una comida sin gluten, sabrosa y variada, con pasta, cereales y granos ecológicos. Una amplia variedad de granos no contiene gluten: arroz, trigo sarraceno, maíz , mijo, quinoa, amaranto.
El gluten es una glicoproteina que se encuentra en la semilla de muchos cereales, principalmente el trigo cuyas proteínas son llamadas gluteninas y gliadinas. Otros cereales que presentan gluten son la cebada (parecida genéticamente al trigo), el centeno, la espelta, la avena (no tiene gliadina), el kamut y el triticale.
Los productos fabricados con cualquier de estos cereales van a llevar gluten: harinas, pastas, sémolas, pan, pizzas, bollería, cruasanes, galletas, biscotes, cereales del desayuno, seitán… además el gluten también es usado en la industria alimentaria como aditivo principalmente por su poder espesante.
En algunas personas el consumo de proteínas de trigo, principalmente gliadina, es la causa de muchos problemas ya que estas pasan al torrente sanguíneo y producen intoxicación. Hemos de considerar que el trigo, tal y como lo consumimos actualmente, es una mutación y recombinación del Triticum monococcum (escanda menor, con 7 pares de cromosomas) que aparece hace solo 10.000 años. El trigo duro que se cultiva actualmente es el Triticum Durum (con 14 pares de cromosomas).
El efecto tóxico que causa el consumo de las proteínas del trigo en algunas personas es conocido como enfermedad celiaca o celiaquía. Además de este problema, existen personas alérgicas al gluten o que desarrollan alguna enfermedad cuyas dieta han de estar libre de gluten, como es el caso de la dermatitis herpetiforme.
Para todas ellas es necesario consumir granos que no tengan gluten como son : el trigo sarraceno, el maíz dulce, el mijo, el arroz, la quinoa y el amaranto. Además existen ya mucha variedad de productos sabrosos y buenos realizados con estos granos, desde pastas (espirales, macarrones, fideos), bollería (madalenas, galletas,…) y también harinas para realizar el propio pan. Actualmente en el mercado ya existen todos estos productos en línea ecológica (cultivados y elaborados sin pesticidas, ni químicos)
